La Birra nel Medioevo


“Gambrinus fue chiamato finché visse, regnò in quel di Fiandre e di Bramante.
Dall’orzo il malto pria di tutto estrasse,
poscia di birra fé l’arte brillante
tal che li posteri vantasse
d’aver avuto un Re, Mastro insegnante.”

Questa è un’antica ballata popolare tedesca che narra di Gambrinus, mitico Re Germanico, al quale la leggenda fa risalire l’invenzione della birra.
Grato per il dono della bevanda nazionale tanto amata, il buon popolo germanico pensò di immortalare il personaggio santificandolo e trasmettendolo ai posteri con il nome di Sanktus Gambrinus. Vi sono molti dubbi circa la reale esistenza di questo Re ed è controversa la sua presunta data di nascita. Secondo la leggenda, sarebbe contemporaneo di Carlo Magno, quindi riconducibile all’anno 750 d.C. circa.

In realtà le origini della birra sono molto più antiche e risalgono a circa 13 mila anni fa, all’epoca dei Sumeri e dei Babilonesi: questi per produrla usavano unicamente orzo e pane cotto, inumiditi in acqua.

“Monument Blau”, Sumeri, 3000 -2800 a.C. – Offerta della birra alla dea Nin-Harra.

L’evoluzione della ricetta della birra si è modificata con costanza nel tempo fino al Medioevo; in questo periodo tale bevanda, prodotta prima solo dalle donne, va incontro ad un periodo di maggiore fama e diffusione grazie alla produzione da parte dei Monaci.

Frate Birraio. La più antica rappresentazione di un birrificio

Questo legame tra birra e  religione non è tuttavia una novità; infatti le prime donne babilonesi che produssero birra erano sacerdotesse del tempio.

Piano piano però la birrificazione divenne un’attività prettamente maschile (non a caso ai Monaci erano permessi fino a 5 litri giornalieri a testa di birra).

I Monaci, nel tempo, riuscirono a migliorare non solo il gusto della birra, ma anche i suoi valori nutritivi.
Arrivarono a produrre molto più del necessario e cominciarono dunque a vendere la propria eccedenza.
Nel Medioevo la libertà di produrre e vendere birra costituiva un privilegio che era saldamente nelle mani della Chiesa e dei nobili che, ovviamente, si arrogavano il diritto di produrla e commerciarla. Solo quando non erano in grado di far fronte alla sempre più crescente domanda, concedevano la licenza ai privati in cambio di tasse salate, impedendo inoltre ai Monaci che non pagavano tali tasse di operare in questo campo.

Il primo mosto che si estraeva nei Monasteri del Medioevo, ricco di zuccheri e destrine, dava una birra forte e prelibata chiamata prima melior. Il malto utilizzato tratteneva tuttavia una forte proporzione di zuccheri “imprigionati” che, con l’aggiunta di acqua seguita da una filtrazione, permetteva di ottenere una birra più leggera e di minor valore chiamata secunda.

Un’ulteriore diluizione poteva essere fatta per ottenere la cosiddetta tertia, la birra offerta ai mendicanti.

Un birrificio nel XVI secolo

La birra era consigliata perché considerata più salutare dell’acqua che, al tempo, era spesso contaminata; col passare del tempo il luppolo cominciò ad essere utilizzato nella birrificazione, contribuendo nella conservazione della birra ed aggiungendo freschezza al gusto.

Nel Medioevo poi il luppolo sostutuì una mistura di erbe chiamata “Grut”, composta tra l’altro da bacche di ginepro, prugnolo, corteccia di quercia, assenzio, seme di cumino selvatico, anice, genziana, rosmarino; queste erbe erano tuttavia velenose, allucinogene o mortali.
Nel 1270 Suor Hildegard von Bingen, una celebre botanica, mise in evidenza le qualità del luppolo rispetto al Grut, per arrestare la putrefazione e allungare la vita alla birra.
L’impiego del luppolo si espanse dapprima in Boemia, e successivamente in tutta la Germania e l’Olanda.
Con l’uso del luppolo la birra rivelò il suo aspetto benigno ed assunse un aspetto ed un gusto simile alla birra dei giorni nostri.

“Reinheitsgebot”, ovvero Legge Germanica di Purezza della Birra

Nel Rinascimento, più precisamente nel 1516, Guglielmo IV duca di Bavaria promulgò la Legge Germanica di Purezza della Birra, stabilendo che per la produzione della stessa fossero impiegati esclusivamente orzo (successivamente anche malto d’orzo), luppolo ed acqua pura; al tempo, l’uso del lievito era infatti sconosciuto e la fermentazione era ancora un processo casuale.

Si può affermare che la legge di Guglielmo IV sia la più antica regolamentazione in materia culinaria, ed i mastri birrai tedeschi ancora si attengono a tale dettame.

 FONTI:

a cura di Luca Volpato